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大关水碗名扬天下(组图)
字体:  】  2009年09月21日17时39分

  名闻遐迩的“大关水碗”是文化古都桐城自古以来享有很高美誉度和知名度的一种土生土长的菜系,是桐城先民及其后世子孙共同创造的文化成果的智慧结晶,尤其经过现代名师开发与不懈创新实践,已经成为饮誉江淮、招徕南来北往美食家和游客的一个色香味形别具风味的民间家常菜完整谱系佳肴,也是滨江古城闪烁着“桐城文化”精华又具生动可感的魅力的载体之一。今天隆重介绍她,旨在迎接来自全国各地的贵宾高朋,具体感受千年古城的博大精深与真诚好客。                                                                                               ——编者

  206国道合安公路线上的桐城古镇大关,有一个以水碗命名的美食特产,诸多食谱、烹调学专著均未见有此一鳞半爪的记载。全国独此饮食菜系之名——大关水碗。它鲜味扑鼻,清香飘逸,细腻可口,风味独特,工艺考究,营养保健,实乃人间之美味。定会使你心旷神怡,食欲油然而生,不作食客醉三分。今天,我们就揭开“大关水碗”神秘的面纱吧!

  大关水碗之名源自传说:清乾隆皇帝下江南,途经大关,作客一茶馆。店家见原料太少,竟以汤水凑之。帝食,鲜美醇香,问店家此乃何羹名,店家一时无语作答,竞随口应之“水碗”。帝问此何地,答曰:大关。帝边品尝边赞叹道:“此美味佳肴乃‘大关水碗’也”。后来,得知此客乃皇上,“大关水碗”之名乃出其金口玉言也!有诗为证:易牙梵正做美食,京川扬粤菜一族。大关水碗闺中叹,皇言一赞惊口福。自此,大关水碗形成特色、传统,成为居家待客,逢年过节,喜庆欢乐、婚丧嫁娶筵席中必不可少之美食。或是有学子赶考,赴乡试、殿试,家里都要做一桌丰盛的大关水碗,为他送行,主要是取顺汤顺水、吉祥如意的意思。

  大关水碗首先有着它得天独厚的水质,大关三面环山,地势形成盆地,两条河流顺着长长的老街在街尾交汇,形成水上之舟的船形地。大关,古称泉水铺,泉水四溢,透明无暇,清凉气芳,甘甜爽口。相传吕洞宾路过此地,捧水而饮,感叹道:“此乃瑶池之水也”。瑶池,神话中天宫王母娘娘居住的地方。事实中瑶池在昆仑山西北四五里,其水色清,香如莲,可治百病,仙水也!一位老中医认为:此水禀阴中之阴,饮之可泻阳中之阳,有润肌肤,清肝火,和颜色、利三焦之功。大关的地下水真正达到了对瑶池水品质赞美的程度。

  大关水碗与大关的风俗、民情、文化相联系:大关自古就有“无水碗不成席”的说法。桐城人勤劳俭朴,清淡日月,文化底蕴深厚,温情而雅。这些内外环境都将使大关水碗源远流长,形成一种饮食习惯的文化特色。

  大关水碗的制作原理神秘而深奥;工艺复杂而精细,行规讲究而有寓意;习俗规矩而又文明。一桌丰盛的水碗由30多个品种为主的水碗(汆汤形式)系列和多种其它菜肴为辅系列。每桌数量及品种均可自由选择,一般每桌水碗6—8个,其它辅系每种4个左右或只需辅系某一、二种。亦可以根据客人要求或喜好增加火锅系列一二。

  大关水碗的原料种类有:禽畜类(土鸡、鹅、鸭,牛、羊……),土产类(莲子、苡仁、山芋淀粉、花生、芝麻、糯米……),蔬菜类(金针菜、黄花菜、地地皮、竹笋……),豆制品类(豆浆、豆脑、水豆腐、茶干、千张、豆皮……),水产类(黄鳝、泥鳅、乌龟、鳖……),山珍类(野鸡、野兔、狗獾、猪獾、菜蛇……)。

  水碗的原料选择:均选当地家禽、大关水豆腐及其系列产品(茶干、豆皮)、大关水芹菜、大关皮蛋、大关粉丝、大榨菜油、香蒜、泉水……

  水碗原料的制作工艺:多为手工制作,例如:糯米饭圆子,手工搓。骨肉、鸡丝、手扯。汆肉:先用刀口张,再用刀背捶。原料的刀工亦有技艺:例如牛肉丝、猪肉片,应戗丝切(即横纹切),而猪肉丝必须顺丝切(即直纹切)。

  大关水碗的盛具样式不尽相同而各具美感,选择均有仿古风味的仿宋、仿“红楼”(大观园)、仿“随园”图案:冷碟用小平盘,炒菜用大花盘,烧菜用煲,水碗用晶莹洁白的兰边大花碗,青菜水豆腐汤用品(品:方言,类似于汤钵,一种高脚,似碗,又似盘子的瓷器盛具)。

  水碗各个品种的工艺流程举例若干:1、汆粉条:选洁净山粉、鸡蛋黄,2∶1兑水和匀,煎成饼,切成细丝,出锅加高汤(高汤为当地方言俗语,水碗的核心技术,为排骨、鸡,等原料煲的汤)。2、汆鸡肉丝:选优质土鸡作原料,洗净,武火(大火)炖40分钟,去腿骨,扯丝,用原汁加盐、葱即成。3、汆鱼片:选乌鱼为原料,洗净去刺,挂芡(勾芡),沸水汆,加入盐,胡椒、黄酒、姜等。4、汆肉:将瘦肉切片,捶匀,挂芡,入沸水汆,加入少许猪油、盐、姜、葱。

  水碗筵席的菜肴,从色彩的美感入眼,吊人胃口。到入口的香、粘、脆、甜、鲜、酥、滑、(辣)、嫩,再到一青二白耐看的青菜水豆腐汤这种不油不腻的清爽口味结束。让人意犹未尽,回味无穷。

  水碗筵席分多个步骤上桌:1、冷碟:云丝(千张丝)、花生仁、皮蛋、茶干……2、炒菜:炒肉丝、炒肉片、炒肉丁、炒细菜(干红萝卜丝、水芹菜、豆干、粉丝)……3、水碗:扯鸡丝、扯骨肉、肉圆、鱼圆、鱼片、粉条、蛋糕、汆肉、腰花、肚丝、藕粉圆子、地地皮、豆皮夹肉、甜菜(莲子、红枣、苡仁、桂圆)……4、干菜:花儿菜、抽花苗、地心菜(即荠菜)、苦菜(均为当地野菜)、干笋……5、火锅。6、烧菜:烧鸡、烧鱼,烧肉、烧大肠、烧猪脚、烧黄鳝、烧鳖、烧牛肉、烧肉末茄子……7、糯米饭圆子。8、青菜水豆腐汤。

  大关水碗的行规与习俗:1、一碗接一碗上菜。2、上菜时报菜名。3、水碗中放一个大汤勺大家共用,舀入各自碗中,再用自己小汤勺。4、筵席水碗数量,喜事用双,丧事用单。5、摆菜方位:例如鱼之长盘,必须横摆桌面,盘中二条鱼必须一顺。盘中茶干摆成扇状圆形,单、双数亦有区别。6、糯米饭圆子和烧菜鸡鱼肉是逢席必上,均属水碗系列。糯米饭圆子上桌,示意圆席,圆满之意,此时客人可以随意退席与否。上青菜豆腐汤,示意喝酒基本结束,米饭可上桌了,然后才结束整个筵席。

  大关水碗含有人体所需的碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、水(矿泉水),六大类合理搭配,科学烹饪,有利于人体健康。

  大关水碗的寓意很多,象征吉祥如意、七子团圆、年年有余、一帆风顺、早生贵子、升官发财、魁星点斗、步步高升、健康长寿……例如:有的水碗按主人身份,加几片黄瓜,“黄瓜”与“黄褂”谐音,在从前有衣锦还乡,荣耀门楣的寓意,况在油水的菜肴中夹一点香脆黄瓜的口味也很不错。“鸡”与“吉”同音,又象征凤凰,寓意吉祥。鱼,更是富贵有余的美好祝愿了。红烧肉:红彤彤、寓意大吉大利。冷碟中的花生仁,必须粒粒饱满有红衣,寓意个个红,粒粒圆。粉丝要长,寓意天长地久。青菜水豆腐,“青菜”与“钱财”,“豆腐”与“都富”、“都福”谐音,寓意全桌人发财、富有、幸福美满。水碗呢?水,古喻财、喻福,吃了水碗,财来了,福到了……

  大关水碗是如此水质,如此原料,辅之精密配方,烹饪技艺,怎能不制作出汤鲜味美、营养科学的水碗美食呢?[徐庆寿/文]

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稿件来源: 桐城报道
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